No processo de defumação, os alimentos recebem a adição de uma fumaça produzida pela combustão incompleta das madeiras, serragens e carvão próprios para esse processo ou o emprego de fumaça líquida (smoke flavor). Com esse processo, os alimentos apresentam retardo da oxidação das gorduras e as proteínas coagulam, o que faz com que a camada exterior do alimento se torne mais ressecada, diminuindo o crescimento microbiano. Ainda durante o processo de defumação são adicionados à superfície dos alimentos componentes como o sal e outros temperos, que inibem o excesso sabor defumado, que se dá pela utilização da fumaça. A defumação de carnes pode ser realizada por defumação a frio defumação quente, podendo ainda substâncias conservadoras serem adicionadas. A CANDIDO, C. CYNTHIA. Nutrição-guia prático. Iátria, 2010, p. 185. De acordo com a afirmação acima, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. I. Durante o processo de defumação são adicionados à superfície dos alimentos o formaldeído e compostos fenólicos, em especial, pela fumaça líquida. < Anterior < 1 2 3 14 16 15 > 15/16 Próximo