Amostras de diversos tipos de alimentos, como legumes, cereais, embutidos e outros alimentos industrializados, foram submetidas a análises qualitativas e quantitativas de fatores antinutricionais. As seguintes substâncias foram identificadas nas análises realizadas: substância 1 – encontrada em amostras de alimentos embutidos (por exemplo: salsicha), sendo tóxica por interferir na conversão de hemoglobina e metamioglobina, prejudicando o transporte de oxigênio; substância 2 – foram encontradas em frutas ainda não amadurecidas, tendo sido capazes de complexar com glicoproteínas salivares; substância 3 – encontrados em alguns cereais testados, na forma solúvel e insolúvel, sendo estes não metabolizáveis e excretados na urina. Considerando os fatores antinutricionais e o caso descrito, julgue as afirmações a seguir. I. A substância 1 é o nitrato, um fator antinutricional que é convertido em nitrito no organismo e reage com aminas, formando as nitrosaminas, agentes carcinogênicos. II. Taninos condensados são os fatores antinutricionais correspondentes à substância 2, sendo os responsáveis pela adstringência de frutas ainda não amadurecidas. III. O fator antinutricional descrito na substância 3 é oxalato, sendo este relacionado com a formação de cálculos renais, especialmente os tipos menos solúveis.