"A conservação dos alimentos data da descoberta do fogo: o cozimento e a defumação, por exemplo, mantinham as carnes próprias para o consumo por mais tempo. Nesse caso, o alimento é exposto a altas temperaturas, fazendo com que o calor e a fumaça o desidratem, formando uma barreira física e química contra a ação de micro-organismos. Conforme ensina o engenheiro de alimentos Luiz Eduardo de Carvalho, professor de Bromatologia em Saúde da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), além da defumação, o sal também já era usado para a conservação dos alimentos na pré-história".