O tripolifosfato e polifosfato em carnes processadas possui a função gerar a coloração típica de carne curada. O melhor método para análise de carnes com adição de sal de cura é o de Kjeldahl, pois mede todo o teor de nitrogênio, inclusive do nitrito adicionado. O aparecimento da cor rósea em presunto cozido se dá pela desnaturação da metamioglobina. O uso de sal de cura em carnes comercializadas in natura é realizado de forma aprovada pela Vigilância Sanitária a fim de prolongar a