Dante Liporace es sinónimo de innovación. Discípulo de Ferran Adrià, su restaurante fue reconocido por la crítica por la novedad de la secuencia de vaca": diez platos con diferentes partes de la res desde la cabeza hasta la cola. Sin embargo, el chef es enfático sobre lo que constituye innovar y se muestra en contra de experimentos como el pastel de papas que se sirve adentro de un chop de cerveza o una empanada en un frasco. "Cuando se innova, hay que hacerlo con un criterio. Si no se pasa de