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A clara de um ovo frito apresenta características diferentes quando comparada à clara do ovo cru, como mostram as figuras abaixo.
Essa mudança na textura ocorre porque durante a fritura o calor provoca:
a) Metilação da albumina, ou seja, alteração dos radicais que compõem os aminoácidos da proteína.
b) Metilação das proteínas da clara, ou seja, alteração do número de aminoácidos da cadeia polipeptídica.
c) Desnaturação da albumina, ou seja, alteração na estrutura terciária da proteína.
d) Desnaturação da albumina, ou seja, alteração do número de aminoácidos da cadeia polipeptídica.
e) Desnaturação das proteínas da clara, ou seja, alteração na ordem dos aminoácidos das cadeias
polipeptídicas.
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