Resposta:
Há tantas coisas que contribuem para o sabor de um café: a variedade, o perfil de torra, a receita de preparo, o método de processamento… Contudo, quando você começa a destrinchá-lo, o perfil de sabor de um café é realmente o resultado de uma coisa só – compostos químicos.
A forma com que torramos o café, o tipo de café que temos, a altitude em que foi cultivado, tudo isso tem impacto nesses compostos, claro. Porém, se quisermos realmente otimizar o perfil de um café, precisamos entender a ciência por trás disso. (Isto é especialmente verdade para torrefadores, porque seu trabalho é manipular calor para controlar diversas reações químicas.)
Recentemente, finalizei um PhD em Ciência dos Alimentos com foco em como nós podemos prever o sabor, o aroma e a qualidade do café por meio da análise de seus compostos químicos. Deixe-me explicar os principais pontos que você precisa saber.
