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Sobre a velocidade relativa de reações e de crescimento de microrganismos em função da atividade de água é INCORRETO afirmar:


O conceito de atividade de água (aw) ou umidade relativa de equilíbrio (URE) caracteriza o estado da água, de que forma esta se encontra ligada ao produto, ou seja, é uma medida da indisponibilidade da água para promover alterações físicas, químicas ou biológicas.


Há uma maior taxa de oxidação lipídica para valores reduzidos ou elevados de atividade de água do alimento


Não há atividade enzimática para reduzidos valores de atividade de água (inferior a 0,2), pois tanto a mobilidade do substrato quanto a habilidade do mesmo em difundir até o sítio reativo da enzima é insatisfatória.


Dentre os fatores intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento, a atividade da água é um deles. Sabe-se que a adição de açúcar promove a redução da atividade da água.


A aw dos alimentos sofre alteração em função de variáveis ambientais.

Sagot :

Não há atividade enzimática para reduzidos valores de atividade de água (inferior a 0,2), pois tanto a mobilidade do substrato quanto a habilidade do mesmo em difundir até o sítio reativo da enzima é insatisfatória.

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