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Existem variáveis que mudam seu valor de acordo com a altitude. É o caso da pressão atmosférica que fica menor com a altitude ("menos camada" em cima de você). O fato da pressão atmosférica diminuir interfere no ponto de fusão e ebulição das substâncias, como a água. A gravidade tbm é algo que muda com a altitude. Quando nos referimos "ao nível do mar" estamos fazendo menção que tudo ocorre em altitude 0 m, ou seja, a questão está dizendo que vc deve considerar os valores das variáveis nesse nível de altitude. O nível do mar é o sistema de referência de medição de alturas. Quando falamos que o Everest tem mais de 8km de altura, essa medição é feita em relação ao mar. Por isso que no mar, altitude é 0m