A cor é considerada a mais importante característica sensorial na aparência da carne, podendo não apenas valorizá-la, mas também depreciá-la. Os principais pigmentos responsáveis pela cor característica da carne são a mioglobina e a hemoglobina, porém pode-se encontrar outros pigmentos como catalase e citocromo-enzimas, mas sua contribuição na cor é muito menor. Fonte: adaptado de: PEARSON, Albert Marchant. Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish products. Springer, 2013. Tendo como base os principais constituintes da carne bovina, analise as afirmações a seguir. I. A hemoglobina é o pigmento sanguíneo responsável pelo transporte de O² na corrente sanguínea. II. A mioglobina e a hemoglobina são formadas em sua maior parte por proteínas e conhecidas como hemoproteínas. III. Colágeno e elastina são proteínas miofibrilares que conferem maciez, suculência e textura à carne. IV. A mioglobina é o pigmento muscular que retém o oxigênio nos tecidos. V. Miosina e actina são proteínas estromáticas e, com o aumento da concentração desses elementos contribui para aumentar a dureza e diminuir a suculência da carne. É correto o que se afirma em: Alternativas Alternativa 1: I e II, apenas. Alternativa 2: II e III, apenas. Alternativa 3: I, II e IV, apenas. Alternativa 4: II, III, IV e V, apenas. Alternativa 5: I, II, III, IV e V