A temperatura de ebulição da água é menor do que a das demais substâncias que constituem o leite. Assim a água contida no leite começa a ferver antes das demais substâncias, formando as bolhas de vapor d’água, que sobem do fundo para a superfície. Ocorre que, quando atingem a superfície, encontram uma camada de gorduras e proteínas que proporcionam muita resistência à tensão superficial do leite. Essas bolhas sem arrebentar empurram para cima, de forma desordenada, essa camada de gorduras e proteínas, fazendo a “espuma” subir e derramar o leite
