De maneira simplificada, mas suficiente, pode-se dizer que as proteínas são formadas pela junção de diversos aminoácidos, determinando uma função.
Com alterações no pH e na temperatura, por exemplo, a estrutura tridimensional das proteínas são danificadas e elas acabam perdendo sua função, processo denominado inativação protéica.
Não só o pH e a temperatura desnaturam as proteínas, mas também determinadas substâncias químicas.
E é dessa forma que uma enzima perde sua função.
