Ao longo do processo evolutivo da tecnologia foram analisadas e descobertas novas formas e métodos de cocção pela transferência de calor. Essas novas formas e novos métodos são de grande importância para o desenvolvimento da gastronomia como ciência. O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para o sucesso na cozinha. Diferentes técnicas produzem diferentes resultados conforme o tipo de alimento.
Assinale a alternativa correta: Escolha uma:

a. Escalfar é cozinhar alimentos lentamente em líquido com adição de ácido (geralmente vinagre, limão ou vinho). O ácido acelera a cocção e intensifica os sabores. Este método é recomendado para proteínas sensíveis como pescado. Correto

b. Fritar pode ser feito tanto por imersão em grandes quantidades de óleo, quanto em pequenas proporções, como em uma panela pequena. Os pedaços geralmente devem ser bem grandes e a temperatura média para se iniciar a fritura deve ser abaixo de 160ºC.

c. O objetivo da técnica é manter a integridade do alimento, evitando a perda de umidade e sabor. Atualmente esta técnica voltou a ser moda entre os chefs; tal técnica é chamada de saltear.

d. Sous - vide é uma técnica que nasceu em meados do século vinte na Itália. Traduzindo sous vide quer dizer “sob vácuo”, e refere - se a um método de cozinhar em sacos plásticos selados a vácuo em altas temperaturas por um tempo maior que o tradicional.

e. Saltear é um dos métodos mais vagarosos de cocção. O fogo deve ser bsixo, a panela bem quente e bastante gordura. Fala-se saltear pois por conta de a panela estar muito quente deve-se “saltear” os alimentos, mexendo-os rapidamente para que cozinhem desuniformemente.