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As alterações de nos alimentos podem ocorrer pelo crescimento e proliferação de microrganismos.
I. As alterações nos alimentos podem ser desejáveis e indesejáveis.
II. As alterações são desejáveis quando verificadas em produtos com características finais diferentes daquelas das matérias-primas. Como exemplos, podem ser citados, entre outros, o iogurte, obtido do leite fermentado, e o chucrute, obtido do repolho fermentado.
III. As alterações indesejáveis são aquelas que levam à deterioração dos alimentos, tornando-os impróprios ao consumo.
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