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A utilização de alginatos com a capacidade de produção de géis, na gastronomia molecular, levou ao aparecimento da técnica chamada de esferificação, a qual pode ser: esferificação direta ou esferificação inversa. A esferificação direta ou básica resulta da adição de uma solução com alginato, adicionada por gotejamento a uma solução de cloreto de cálcio, que rapidamente dissocia-se, devido à sua capacidade de solubilidade.
DUARTE, Débora Macedo. Estudo da esferificação e tecnologia de produção de esferas de alginato/pectina, de grandes dimensões com o centro líquido. 2015. Dissertação de Mestrado.
Sobre esferificação direta, reversa e “fake” e analise as afirmativas e assinale (F) para FALSO e (V) para VERDADEIRO.
( ) O óleo para gotejamento da esferificação /geleificação pode ser utilizado em temperatura ambiente.
( ) O alginato de sódio é utilizado no banho na esferificação em formato de “gema”.
( ) O cloreto de cálcio não precisa ser adicionado em bases ricas em cálcio como creme de leite no preparo da esfrificação inversa.
( ) Após o preparo do caviar (esferificação direta) a formação de gel é estabilizada com o banho em água limpa.
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