Quimicamente, as enzimas são proteínas com uma estrutura química especial, contendo um centro ativo, denominado apoenzima e, algumas vezes, um grupo não proteico, denominado coenzima. À molécula toda (apoenzima e coenzima) é dado o nome de holoenzima. As enzimas apresentam a capacidade de reagir a determinados constituintes das células, denominados substratos, formando complexos ou mesmo compostos com ligações covalentes; esse fato é denominado atividade biológica. Essa atividade é dependente da estrutura da proteína, ou seja, do número de cadeias peptídicas e arranjo dessas cadeias na molécula, da natureza do substrato e, ainda, se existir, da natureza do grupo prostético. Disponível em: https://www.fcav.unesp.br/Home/departamentos/tecnologia/luciamariacararetoalves/aula-4---enzimas---mecanismo-de-acao.pdf/ Acesso em: 28 ago. 2019 (adaptado). Sobre as alterações enzimáticas em alimentos, avalie as afirmações a seguir. I. As enzimas oxidoredutases estão relacionadas com as reações de óxido-redução e consequentemente com os processos de respiração e fermentação. II. As lipases são enzimas que atuam na quebra de lipídios, liberando ácidos graxos livres, responsáveis pelo surgimento de sabor e aroma de ranço em alimentos gordurosos. III. As enzimas pépticas são capazes de degradar substâncias pépticas e são comercialmente importantes no tratamento de sucos de frutas e bebidas, auxiliando na filtração e clarificação e em proporcionar rendimentos crescentes. É correto o que se afirma em